La conservation des olives

Vous venez de recolter vos olives mûres de votre ou vos oliviers ou d'en recevoir et vous souhaitez les préparer pour pouvoir les consommer, les mettre en bocaux et en profiter tout au long de l'année. A ce stade là, les olives sont imangeables car bien trop amères, sauf exception. Les olives crues contiennent de l'acide oléopicrine qui rend l'olive impropre à la consommation à cause de son amertume très prononcée sans toutefois être nuisible pour la santé. Vos olives vont donc nécessiter une préparation plus ou moins longue, le temps nécessaire à la désamérisation des olives en éliminant cet acide qui est soluble dans l'eau et qui peut être neutraliser lorsqu'on mélange les olives à une solution alcaline. Le sel va permettre d'enlever l'amertume et de favoriser la conservation.

Voici une recette d'olives "piquées" pour la préparation des olives de table :

• Lavez les olives fraîchement cueillies à maturité dans trois eaux pour les débarasser des impuretés, des feuilles et des débris éventuels.

• Piquez à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette ou fendillez avec un couteau chaque olive en deux ou trois endroits.

• Versez les olives dans une bassine ou un seau d'eau, recouvrir de gros sel de mer (par ex. du sel de Guérande) puis rajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrir les olives et laissez-les tremper.

• De temps en temps vous pouvez remuer la préparation une ou plusieurs fois par jour.

• Au début, renouvelez l'eau quotidiennement : remettez du gros sel et ajoutez de l'eau propre pendant quinze jours, puis seulement une fois tous les deux jours durant encore un mois. Gouttez de temps en temps une olive pour vérifier si elle a perdu son amertume et si elle est à point pour être mise en conserve.

• Un mois et demi environ après la récolte, égouttez bien vos olives, elles doivent être sèches avant la mise en bocal.

• Dans des bocaux stérilisés, versez les olives et recouvrez-les d'huile d'olive avec des herbes de Provence (thym, romarin, sarriette...) finement hachés et des feuilles de laurier vous pouvez les mettre entières (par ex. deux feuilles de laurier par bocal) que vous enlèverez juste avant consommation. Ajoutez selon vos goûts des graines de coriandre et de fenouil et du poivre.

• Fermez vos bocaux et laissez macérer, de préférence au frais.

• Secouez-les chaque jour pendant au moins trois semaines.

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